Orígenes e influencias de la gastronomía rumana
La cocina rumana es el producto de la suma de una serie de influencias históricas, geográficas y religiosas, cuyo resultado es una rica variedad de especialidades que incluye desde la sabrosa y abundante comida campesina hasta las delicatesen con influencias francesas.
Poco sabemos de los hábitos culinarios de getas y dacios, los antecesores de los rumanos actuales. Estos pueblos habitaban la zona de la actual Rumanía desde dos mil años antes de que los romanos la convirtiesen en una provincia del Imperio a la que denominaron Dacia. Sabemos que hasta finales del siglo VII a.C., los getas cambiaban grano, ganado, pescado y miel por aceite y vinos griegos. En las fértiles llanuras cosechaban cereales mientras que su ganado pastaba a los pies de los Cárpatos. Sus bosques eran una fuente abundante de animales salvajes y de aves y tanto el Mar Negro como los ríos y lagos los surtían de variados pescados. Todos estos alimentos, sin duda, constituyeron la base de la alimentación de los antiguos rumanos.
Los soldados romanos estacionados en Dacia se alimentaban básciamente con un plato llamado pulmentum, una especie de papilla hecha con cereales (mijo o cebada). Mucho después, durante los siglos XVI y XVII, los turcos introdujeron el maíz venido desde el Nuevo Mundo y que, a través de mercaderes venecianos, llegaba hasta Europa del Este. Por aquel entonces, los rumanos, como los italianos del norte de Italia, se iniciaron en el cultivo del maíz y lo emplearon para crear un nuevo plato, evolución del antiguo pulmentum, que en Rumanía se llamaría mămăligă y en Italia polenta. La mămăligă es, todavía hoy, un plato habitual en la dieta de la gente en los pueblos y, al mismo tiempo, se emplea como guarnición en los más sofisticados menús.
Los dacios se convirtieron al cristianismo hacia el año 350 y hacia el año 1000 adoptaron como propios los ritos de la iglesia ortodoxa bizantina. Muchos de los monjes que poblaron los monasterios que se levantaron en Rumanía durante esos siglos, recibieron parte de su educación en Grecia, de donde trajeron los característicos sabores de la cocina griega. Los pueblos nómadas, que atravesaron Rumanía en el período de las grandes invasiones de los siglos IV y V, trajeron consigo las sopas, un manjar se elaboración sencilla y rápida ingesta. Por su parte, las minorías rusa, germana, turca y húngara, que todavía hoy conviven con el pueblo rumano, aportaron a lo largo de la historia su propia impronta a la cocina local.
Durante el período de dominación turca de Rumanía, los boyardos, grandes terratenientes locales, sometieron a los campesinos a un régimen de servidumbre para producir grandes cantidades de grano que exportaban al resto de Europa. En las cocinas de los boyardos, se emplearon gitanos que, de acuerdo con sus hábitos seminómadas, eran expertos en asar la carne sobre brasas. Actualmente, la carne a la brasa es una de las especialidades de muchos restaurantes rumanos, que suelen disponer de un fuego crepitante y montones de carne sobre carbones, envolviendo a los clientes con sus aromas.
A mediados del siglo XIX, tras la unión de los Principados de Valaquia y Moldavia, se convirtió en una moda para la nobleza enviar a sus hijos a París para recibir parte de su educación. De resultas, a las influencias que ya tenía la cocina rumana se añadió el gusto francés. Chefs galos llegaron a Bucarest y abrieron restaurantes, cafés y pastelerías, contribuyendo con su arte a la famosa denominación que recibió la ciudad de “Pequeño París”.
Todas estas influencias contribuyeron, en mayor o menor medida, a configurar la actual cocina rumana, una curiosa mezcla que vale la pena descubrir. Con esta entrada, doy inicio a una nueva sección de gastronomía rumana, en la que pretendo presentar a los lectores recetas fáciles que les permitan introducir una parte importante de la cultura rumana en su propia cocina.
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